09 março 2009

Azeite, o ouro líquido

Esse blog também atende sugestões e pedidos, sabia? Pois bem, esse post é para Claudia Pinto, que assim como eu (e a maioria dos mortais, não?), é fã incondicional do azeite. Com uma pesquisa rápida já daria organizar um doutorado sobre o tema, mas blog é blog, tudo rapidinho, então vou me concentrar no que interessa: como surgiu essa delícia, tratar de uns bons motivos para consumir e, o mais importante, dar a dica para você não usar um produto modificado. Tem até azeite com corante, sabia?

Aos fatos: o azeite de oliva é extraído das azeitonas, por meio da prensagem. O método de produção, bastante antigo, muito provavelmente surgiu na Ásia, já que é por lá que se tem registro das primeiras oliveiras. Sabe-se que hebreus, gregos e romanos já se lambuzaram com o azeite e não apenas na alimentação. Há registros de que o ingrediente era usado em medicamentos, bálsamos e até base de perfumes.
Agora dá uma viajada no tempo e pronto, cá estamos no século 21. Atualmente, os melhores azeites vêm de países como Portugal, Espanha, Grécia, sul da França e Turquia, onde as oliveiras se dão bem. A produção mundial de azeite hoje alcança 2 milhões de toneladas e, para nossa alegria, existe uma infinidade de bons azeites que cruzam o Atlântico em vidrinhos para encher as prateleiras do supermercado.

Aí você chega lá, dá uma de muquirana e escolhe o mais baratinho? Muito provavelmente vai se dar mal, porque azeite bom, em geral, não é barato. Aliás, o apelido "ouro líquido" já diz tudo. É bom, reluz, mas custa uns bons trocados. O principal atributo que para a qualidade do azeite (veja abaixo) é a acidez, mas há outros, como cor, aroma e sabor. Tal como o vinho, tais atributos dependem de questões como o clima onde é plantada a oliveira, o cuidado na colheita, a seleção e o tipo de azeitona usada etc. Por isso, existem azeites mais ou menos nobres. Atualmente, dizem os experts, os espanhóis são os que melhor dominam a técnica da produção do azeite, mas particularmente, tenho experimentado bons azeites vindos de Portugal também.

E não faz mal à saúde? Claro que não: trata-se de um ingrediente rico em vitamina E, pobre em colesterol (oba!) e boa proporção de monoinsaturados, apesar de possuir alto valor calórico. Tem gente que até diz que duas colheres de sopa diárias ajudam a reduzir a gordura abdominal. Será? Bom, como tudo na vida, melhor curtir com moderação! Em saladas, peixes, massas... sabe que tem até receitas doces que levam azeite!? Eu adoro um fio sobre as rodelas de mussarela de búfala e manjericão que repousam no pão ciabatta fresquinho...hummm!

Na hora de comprar, fique de olho no rótulo na classificação definida pela União Européia:

Azeite extravirgem: é o que tem acidez menor que 0,8% e o que melhor se sai nos testes sensoriais, pois é extraído na primeira prensagem das azeitonas. Elas não sofrem outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação e filtragem. São produtos de alta qualidade e mais indicado para pratos frios, na finalização de pratos ou saladas. Quando vai ao fogo, esse tipo de azeite perde um pouco de seus atributos, como cor e aroma.

Azeite de oliva virgem: processo idêntico ao primeiro, mas a acidez fica entre 0,8% e 2%. Também conhecido como “fino”. Claro, o extravirgem é melhor, mas esse passa tranquilo!

Azeite de oliva: quando não alcança um sabor perfeito ou contém um elevado grau de acidez, o azeite é submetido a um processo de refinado. Aí junta-se outros azeites em diferentes proporções e o produto passa a ser vendido com esse nome.

Azeite de oliva virgem lampante: têm acidez maior que 2% e se destina ao uso industrial, quando é misturado com outros azeites de oliva. Esquece!

PS. Sorry, leitores ficou enorme. Mas o assunto é bom e eu estava com saudade de escrever no blog!

3 comentários:

  1. Meu, utilidade pública! Sempre fico em dúvida com essa graduação do grau de acidez. Bj, continue nos mantendo informado das suas aventuras gastronômicas. Claudio J.

    ResponderExcluir
  2. O assunto é realmente interessantíssimo, então aviso que já temos uma feira de azeites aqui no Brasil, vá visitar a feira e conheça rótulos do mundo inteiro.

    mais informações - www.expoazeite.com.br

    ResponderExcluir

Faça uma blogueira feliz: comente!